Marché de la restauration : les chiffres clés et franchises qui recrutent

Le marché de la restauration est en pleine mutation. Entre nouveaux concepts, grandes tendances, et concurrence exacerbée, le secteur évolue à grande vitesse. Quels sont les réseaux de franchise à suivre en 2017 ? Quelques éléments de réponse.

Les temps restent durs pour la restauration en France. Selon les derniers chiffres publiés par CHD Expert en début d’année, la restauration à table reste à la peine. 37% des restaurateurs à table français déclarent ainsi que l’année 2016 a été moins bonne que l’année 2015, qui elle-même n’avait pas vraiment bien marché. Et pour la restauration rapide ? Même constat : 55% des opérateurs observent une baisse de leur activité en 2016 par rapport à 2015. Comment expliquer ces mauvais chiffres ? Deux leviers sont identifiés par les restaurateurs : la conjoncture économique toujours compliquée mais aussi les événements survenus en France. Une autre explication est aussi à aller chercher du côté de la montée en flèche de la concurrence.

Une concurrence exacerbée

Ainsi, en un an (2016 vs 2015), selon les chiffres de la Fédération Française de la franchise, 14 nouveaux réseaux se sont lancés dans le secteur de la restauration rapide. Dans le même temps, le nombre de franchisés est passé de 4865 à 5169 (+304). Le CA global, quoique en augmentation à 4,54 milliards d’euros en 2016 vs 4,17 milliards d’euros en 2015, compense toutefois la hausse des effectifs. Du côté de la restauration à thème, les chiffres sont plus mesurés, mais globalement la logique reste la même : 4 nouveaux réseaux se sont lancés (93 en 2015 vs 97 en 2016), +31 franchisés (1394 en 2015 vs 1425 en 2016). Le CA global augmente à 1,59 milliard d’euros en 2016 vs 1,52 milliard d’euros en 2015. Ces quelques chiffres démontrent la vitalité du secteur mais aussi l’émergence de toujours plus de concepts. Le paysage est donc clairement en mouvement. D’autant que les grands opérateurs sont à la manœuvre. Les leaders se bataillent pour gagner des places. L’actualité récente le prouve plus encore qu’un long discours. Groupe Bertrand - Au Bureau, Café Leffe, Bert’s, Burger King - qui a gagné cinq rangs en l’espace d’un an, multiplie ainsi les acquisitions : Quick à la fin 2015, redéploiement de Burger King en France, rachat du Groupe Frères Blanc et ses brasseries parisiennes début 2016, et rumeur de rachat du Groupe Flo en avril 2017 (brasseries parisiennes et chaînes Hippopotamus, Tablapizza, Bistro Romain et Taverne de Maître Kanter). Face à ce géant en formation, les autres acteurs doivent composer.

2017, année de reprise ?

Selon CHD Expert, si « le bilan de santé de la restauration hors foyer est resté négatif tout au long de l’année 2016 », il s’améliore au fil des trimestres et « pourrait laisser entrevoir une année 2017 positive. » L’indice de confiance moyen grimpe ainsi à 5,3/10 pour l’année en cours. 3 restaurateurs sur 10 prévoient même des investissements au sein de leur établissement pour stimuler leur activité, tels que de la rénovation extérieure & des aménagements (20%), l’achat d’équipements (19%), ou encore des rénovations intérieures & décorations (17%). Selon Nicolas Nouchi, Directeur International des Études de Marché chez CHD Expert Group : « Cela fait près de 5 ans que l’on identifie la restauration à table dans le rouge en France, il semblerait toutefois qu’une reprise semble se profiler à l’horizon pour 2017, elle aurait pu survenir déjà en 2016 sans les événements qui ont affecté l’hexagone. La restauration rapide souffre plutôt d’une situation logique de dépassement de l’offre par rapport à la demande et de l’émergence d’autres solutions de restauration qui viennent prendre de + en + d’importance : Offre VAE en épicerie de proximité, Gamelle au bureau, livraisons… L’année 2017 devrait repartir plus positivement mais engendrer également un certain nombre de fermetures d’établissements. »

Les réseaux qui recrutent en restauration

Les concepts de franchise sont nombreux en restauration classique, mais aussi et surtout en restauration rapide, avec des modèles adaptés à la consommation sur place, à emporter et en livraison. Pour un porteur de projet, chaque segment implique un niveau d’investissement, une surface de local, une organisation d’équipe et un potentiel de chiffre d’affaires différents.

Les enseignes de burgers classiques ou premium, de bagels, de pizzas et de pâtes s’appuient sur des recettes faciles à standardiser, une forte notoriété auprès du grand public et une demande très récurrente, notamment en soirée et le week-end. Elles se prêtent bien aux emplacements à fort trafic (centres-villes, zones commerciales) et combinent généralement consommation sur place, vente à emporter et livraison, ce qui permet de lisser l’activité.

Les enseignes de tacos, de burritos et plus largement de restauration à thème (concepts grill, spécialités de poulet, crêperies, kebab, etc.) misent sur une identité culinaire forte et un décor immersif pour se différencier. Elles nécessitent souvent des surfaces plus importantes et une équipe structurée en salle et en cuisine, mais permettent de travailler un ticket moyen plus élevé et une clientèle fidèle.

Les enseignes de sandwicheries et de salad’bar ciblent en priorité la clientèle de bureau et étudiante sur les créneaux du petit-déjeuner et du déjeuner, avec des formats de locaux généralement plus compacts. Leur modèle repose sur une rotation rapide des produits, une organisation optimisée en heure de pointe et une offre perçue comme pratique, voire « healthy » pour les salad’bars.

Les enseignes de spécialités asiatiques, de glaciers et yaourts glacés et de coffee shops complètent le paysage avec des concepts orientés plaisir, grignotage ou pause café tout au long de la journée. Elles tirent parti de marges intéressantes sur les boissons, les desserts ou les produits glacés, mais doivent intégrer une forte saisonnalité pour les glaciers et une stratégie d’emplacements très visibles pour capter le flux spontané.