MAISON LOUCEL : pourquoi la boucherie est le prochain grand marché de la franchise

Une boucherie « nouvelle génération », à contre-courant des standards du métier

En quelques mots, comment décririez-vous MAISON LOUCEL ?

C’est une enseigne de boucherie, charcuterie, traiteur nouvelle génération. On est sur des magasins modernes, tout en gardant l’authenticité du savoir-faire et du produit. Ce sont aussi des structures plus importantes que la moyenne du secteur : une boucherie traditionnelle réalise plutôt entre 400 000 et 670 000 € de chiffre d’affaires (1), quand nos neuf succursales affichent un CA moyen de 1 022 000€ hors taxes.
On est également sur une vision moderne du commerce : une vraie stratégie de communication, un fichier client, un programme de fidélité, des campagnes promotionnelles régulières sur les temps forts de l’année. MAISON LOUCEL, c’est une boucherie repensée, et c’est encore assez nouveau, parce que ce métier, très technique, s’est jusqu’ici très peu prêté à la franchise.

Pourquoi la boucherie a toujours résisté à la franchise

Est-ce cette technicité du métier qui explique que la franchise se soit si peu développée en boucherie ?

Je pense, oui. C’est un métier très technique et très protégé dont l’accès est limité à des personnes issues de la formation boucher. Le fait de rechercher des profils de ce type limite forcément le nombre de candidats potentiels. Un profil aussi expert peut aussi avoir tendance à vouloir imposer son savoir-faire, ce qui se marie mal avec la standardisation qu’exige un concept dupliqué à l’identique.
Avec notre approche et le support de notre atelier de transformation, notre concept est plus accessible et duplicable.
Nous, on recherche plutôt des personnes orientées gestion, management, développement commercial et fidélisation client ; pas forcément des bouchers. C’est vraiment la spécificité de notre approche : on ne mise pas sur la compétence technique du candidat, mais sur son âme de commerçant.

La botte secrète : un atelier de transformation intégré

Comment fait-on pour simplifier les process d’un métier technique comme celui de boucher ?

C’est là toute la force du modèle. La spécificité de MAISON LOUCEL - portée par Valentin et Carine Hofer, les dirigeants [NDLR] - c’est la maîtrise complète de la filière. La famille Hofer produit sur ses terres l’alimentation destinée à ses propres élevages de bœuf, veau et porc sur paille, dans le respect du bien-être animal, et dispose d’un atelier de transformation intégré et indépendant, situé au siège, à Challonges, en Haute-Savoie.
Cet atelier sélectionne les animaux, transforme la viande, élabore les recettes, assure le contrôle qualité et la logistique vers les magasins. Résultat : une qualité constante, une traçabilité totale, des coûts maîtrisés et des économies d’échelle qui nous permettent de proposer des promotions fortes sans perdre en marge.

Concrètement, pour le magasin : l’atelier gère les étapes très techniques et à fortes contraintes sanitaires, comme le désossage des carcasses et les fabrications de produits transformés, crus et cuits.

Cette organisation permet de réduire les investissements initiaux en limitant les surfaces de laboratoire et les équipements requis en magasin. De plus, les bouchers qualifiés représentent maximum 50% de la masse salariale, ce qui amène des solutions de recrutement et facilite le déploiement du modèle, tout en maîtrisant une masse salariale très faible, 15% en moyenne sur nos 9 magasins, contre 30 à 35% en moyenne sur le secteur en France !

Cet atelier pourra-t-il continuer à soutenir la croissance si le réseau s’agrandit fortement ?

À ce jour, nous avons un atelier très récent (2019), aux normes en vigueur, et qui est à 60% environ de ses capacités de production. Cela nous permet de nous projeter sereinement jusqu’à un premier seuil de 30 ouvertures de magasins avant d’arriver à saturation. Nous adapterons l’atelier en parallèle de l’évolution du réseau pour accompagner sereinement les franchisés.

Une « chaîne » de boucherie : quel accueil côté client ?

Le mot « chaîne » a souvent une connotation négative pour une boucherie. Comment les clients perçoivent-ils le concept ?

Pour l’instant, plutôt bien, parce qu’on apporte de la nouveauté et des choses que les boucheries traditionnelles ne proposent pas ; à commencer par un vrai programme de fidélité. Peu de boucheries en ont un ; chez nous, 8 à 9 clients sur 10 sont inscrits, et notre panier moyen de 40 € en témoigne.

Cette fidélité s’appuie aussi sur notre capacité à faire de la promotion sans brader le produit. Un exemple : l’été, sur les merguez et saucisseries, on propose une offre 2 kg achetés, 1 kg offert sur du porc français élevé sur paille en Haute-Savoie, transformé dans notre atelier en circuit court. Quand le client comprend cette histoire et voit le tarif qui va avec, la dimension chaîne devient un avantage plutôt qu’un repoussoir.
Cette taille du groupe apporte aussi des garanties pour le consommateur. Chez MAISON LOUCEL, toutes nos charcuteries (jambon blanc, pâté croûte…), salaisons (saucissons, jambon cru…) et une grande partie de nos plats cuisinés sont fabriqués dans notre atelier en Haute-Savoie par nos équipes. Nous garantissons ainsi la qualité et une différenciation forte sur le marché.

(1) Études de marché Xerfi et CERFRANCE (2024-2025), données sectorielles BSness (2026).